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Tagli di carne posteriore di vitello





1, lombata - 2, filetto - 3, scamone - 4, girello - 5, fesa tagli di capelli per viso allungato esterna - 6, noce -.
17) Coppa o reale (2Є).13) Scalfo o tasto (3Є).Perfetta da cucinare in umido o da brasare, la lingua del vitello è molto più tenera e delicata di quella del manzo.Comprende i muscoli laterali delladdome.Filetto: e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche.Lombo, lombata o carré La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello.Insomma, è perfetta se hai voglia di carne e hai tanto, tanto, tanto tempo a disposizione.Noce Il noce è un taglio molto pregiato che si trova allinizio dellanca, quindi si trova sotto proprio la fesa e, come questultima, è ottimo per molti tipi di preparazione.Ottimo da scottare, il filetto viene spesso cotto semplicemente in padella, giusto con laggiunta di qualche odore, come il rosmarino : non vale la pena modificarne troppo il sapore.
Filetto Il filetto è, come molti sanno, una delle parti più nobili e pregiate del vitello ed è un taglio che si trova sotto la lombata.Girello o Magatello Il magatello è un taglio caratterizzato da una delicatezza e dolcezza molto particolari, tanto che il pezzo potrebbe quasi essere scambiato per filetto.Tuttavia, è anche più costoso.La cottura arrosto si fa avvolgendo le fette nella carta di alluminio e mettendole a cuocere sotto la brace.Seconda qualita Fesone di spalla, Fusello, Copertina di spalla, Polpa di spalla o brione, Coste della croce, Reale, Biancostato, Pesce.La cottura deve sempre essere breve.Shank e Foreshank, corrispondente al taglio dei garretti anteriori e posteriori.Quando sei in giro per lItalia e cerchi una lombata devi chiedere: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso Roast beef Torino Lonza o Sottofiletto Venezia Lai sottile Parma Controfiletto codice meccanografico iti vinci carpi Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza Lombata Bari, Bologna, LAquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma Lombo Napoli Biffo.Macerata Gioietta o Magro di spalla.



Viene considerato meno pregiato di altri, quindi è molto più economico, ma comunque buonissimo, perciò è il perfetto compromesso tra qualità e prezzo con cui si possono cucinare spezzatini, bolliti, bistecche, scaloppine e arrosti.


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